Modo de preparo do mirepoix:

1. Em uma panela, coloque o azeite para aquecer em fogo baixo.
2. Corte as cabeças de alho inteiras, com casa, ao meio e adicione à panela para dourar.
3. Adicione as cenouras e deixe cozinhar bem. Em seguida, adicione a cebola e deixe cozinhando bem.
4. Na sequência, adicione o alho-poró e o salsão.
5. Os legumes devem ficar cozidos e caramelizados.
6. Modo de preparo do stinco:
7. Em um recipiente, coloque os stincos e polvilhe a carne com sal e pimenta-do-reino. A quantidade vai depender do tamanho da peça.
8. Adicione as ervas cortadas grosseiramente à carne e, em seguida, adicione os alhos amassados.
9. Deixe as carnes marinando por 12 horas.
10. Após esse período, limpe todas as peças e envolva-as em azeite.
11. Coloque em uma forma e leve para o forno pré-aquecido a 180°C, por 30 minutos.
12. Retire as carnes do forno e coloque-as em uma panela.
13. Adicione a mistura do mirepoix, as ervas da marinada e 8 litros de água.
14. Experimente e acerte o sal para a cocção.
15. Cozinhe por 4 horas em fogo baixo.
16. A carne deve ficar bem macia, soltando do osso.
17. Quando chegar no ponto certo, retire o caldo e as carnes da panela.
18. Resfrie e reserve.

Modo de preparo do stinco:

1. Em um recipiente, coloque os stincos e polvilhe a carne com sal e pimenta-do-reino. A quantidade vai depender do tamanho da peça.
2. Adicione as ervas cortadas grosseiramente à carne e, em seguida, adicione os alhos amassados.
3. Deixe as carnes marinando por 12 horas.
4. Após esse período, limpe todas as peças e envolva-as em azeite.
5. Coloque em uma forma e leve para o forno pré-aquecido a 180°C, por 30 minutos.
6. Retire as carnes do forno e coloque-as em uma panela.
7. Adicione a mistura do mirepoix, as ervas da marinada e 8 litros de água.
8. Experimente e acerte o sal para a cocção.
9. Cozinhe por 4 horas em fogo baixo.
10. A carne deve ficar bem macia, soltando do osso.
11. Quando chegar no ponto certo, retire o caldo e as carnes da panela.
12. Resfrie e reserve.

Modo de preparo do molho:

1. Coe o caldo da cocção do stinco e coloque em uma panela.
2. Adicione o vinho tinto e deixe cozinhando em fogo baixo por 1 hora, até que o caldo reduza.
3. Aqueça a água e adicione à um bowl com os tamarindos. Deixe descansando e esfriando por 30 minutos.
4. Após esse período, coe e reserve.
5. Após o tempo de redução do molho, adicione os tamarindos e o café TRES, deixe cozinhar por mais 15 minutos e coe.
6. Sirva a carne com o molho.